Imaginez couper dans un steak juteux et voir s’échapper un liquide rouge… Beaucoup pensent qu’il s’agit de sang, mais la réalité est tout autre.
 Ce n’est pas du sang !
Lors de l’abattage, la quasi-totalité du sang est retirée de l’animal. Le liquide qui colore votre assiette n’est en réalité qu’un mélange d’eau et de myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles.
 Crue, la myoglobine donne à la viande sa teinte rouge vif. À la cuisson, elle change de couleur : rouge foncé dans un steak saignant, brunâtre dans un steak bien cuit.
 Le rôle de la myoglobine dans la saveur
Ce liquide n’est pas seulement inoffensif, il est essentiel au goût et à la tendreté de la viande.
 Un steak saignant ou à point garde plus de jus et de saveur. Trop cuit, il perd en tendreté et devient sec, même s’il s’agit d’une pièce de qualité.
C’est pourquoi les chefs recommandent souvent une cuisson saignante : c’est à ce stade que la viande exprime toutes ses richesses aromatiques.
 Des bienfaits nutritionnels insoupçonnés
Un steak peu cuit conserve davantage de nutriments essentiels :
 Protéines de haute qualité
 Fer biodisponible, idéal contre l’anémie
 Vitamine B12 pour l’énergie et le système nerveux
 De plus, une cuisson rapide réduit la formation de composés potentiellement nocifs (AHC) qui apparaissent à très haute température. Le bœuf nourri à l’herbe apporte aussi des oméga-3 bénéfiques pour le cœur.
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